Tagliate il fegato a fette e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortaio un poca di milza di vitello, o di manzo, scottata prima nell'acqua bollente, alcuni spicchi d'aglio, e midolla di pane inzuppata nell'aceto, riducendo tutto come una pasta, che stempererete con altro aceto. Allorché il fegato sarà quasi cotto, versatevi sopra questa salsa, lasciatelo al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, e poscia servitelo caldo.
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, scottata prima nell'acqua bollente, alcuni spicchi d'aglio, e midolla di pane inzuppata nell'aceto, riducendo tutto come una pasta, che stempererete
Tritate 2 carote, prezzemolo, cipolletta ed uno spicchio di aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe, un pezzo di burro, e fate soffriggere il tutto per pochi minuti. Mettete allora in questo soffritto 2 animelle di vitello, già scottate e pulite, insieme con un poco di prosciutto trinciato; bagnate con mezzo bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocer lentamente. In ultimo digrassate e colate l'intinto, versatelo sulle animelle, che avrete accomodate in un piatto, e servite all'istante.
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Tritate 2 carote, prezzemolo, cipolletta ed uno spicchio di aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe, un pezzo di burro, e fate soffriggere il
Preparate un miscuglio con 2 bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, 2 spicchi di aglio pestati, prezzemolo, ramerino, alloro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con un tovagliuolo, e fatela cuocere in tutto come abbiamo già detto al Num. 347 per la lepre.
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Preparate un miscuglio con 2 bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, 2 spicchi di aglio pestati, prezzemolo, ramerino
Tagliate il tonno a fette grosse mezzo dito e mettetele al fuoco con un abbondante battuto d'aglio, prezzemolo e olio. Quando l'aglio prende il colore, conditelo con sale e pepe, e voltate il tonno dall'altra parte perchè si colorisca; quindi aggiungetevi del sugo di pomodoro. Quando sarà cotto, levatelo asciutto e cuocete i piselli nel suo sugo; poi mettetelo di nuovo sopra i medesimi per riscaldarlo, e servitelo con questi per contorno. 355.- Tonno alla genovese.
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Tagliate il tonno a fette grosse mezzo dito e mettetele al fuoco con un abbondante battuto d'aglio, prezzemolo e olio. Quando l'aglio prende il
Pulite le triglie, togliete loro le interiora, le branchie e le squame. Preparate intanto un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano, e mettetelo al fuoco con olio. Allorché l'aglio avrà preso colore, gettatevi alcuni pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Quando i pomodori saranno ben cotti, passate tutto per lo staccio. Allora versate un po' d'olio in una teglia, tanto da coprirne appena il fondo; accomodatevi le triglie condendole con sale e pepe, e quando l'olio comincia a soffriggere, versateci il sugo suddetto e lasciatele cuocere. Se le triglie sono piccole, non occorre voltarle; ma se sono grosse, conviene ritirare per qualche istante la teglia dal fuoco e farle un poco freddare, prima di toccarle per rivoltarle, affinchè non si spezzino.
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Pulite le triglie, togliete loro le interiora, le branchie e le squame. Preparate intanto un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano, e
Fate un battuto con 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo a soffriggere con olio in un tegame, quindi versateci del sugo di pomodoro semplice e abbondante. Quando avrà bollito alquanto, collocateci le triglie in modo che possano stare tutte distese, e rivoltatele poi ad una ad una nell'intinto. Tenetele coperte e fatele bollire adagio. Allorché avranno prosciugato una buona Parte dell'umido, versateci un dito di vino rosso, allungato con 2 dita, di bicchiere, d'acqua; fatele bollire ancora un poco, quindi mandatele in tavola.
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Fate un battuto con 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo a soffriggere con olio in un tegame, quindi versateci del sugo di
Mettete in un tegame olio, prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi le acciughe fresche già pulite e prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra sale necessario e pepe, e fate soffrigger lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, versatevi un poco d'acqua mista ad aceto, rivoltate le acciughe, guardando di non romperle o sciuparle, e, messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
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Mettete in un tegame olio, prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi le acciughe fresche già pulite e
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso colore, collocateci il palombo e condite con sale e pepe. Allorché sarà rosolato, versateci un poco di vino rosso e sugo di pomodoro, e finite di cuocerlo.
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Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso
Pestate nel mortaio 3 grossi spicchi d'aglio e un pezzo di peperone rosso. Mettete questo composto al fuoco, in un tegame di terra, con olio quanto occorre, e quando avrà soffritto, aggiungetevi un bicchiere di liquido fra acqua e vino. Accomodateci il pesce, e poco dopo versatevi sugo di pomodoro, e salatelo. Fatelo bollire a fuoco ardente e tenete il recipiente coperto; avvertite di non toccare mai il pesce per non romperlo, e in pochi minuti lo avrete cotto.
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Pestate nel mortaio 3 grossi spicchi d'aglio e un pezzo di peperone rosso. Mettete questo composto al fuoco, in un tegame di terra, con olio quanto
Preparate un bel battuto con cipolla, prezzemolo e uno spicchio d'aglio; fatelo soffriggere al fuoco con olio, indi passatelo dallo staccio spremendolo bene. Gettate poi in questo soffritto le seppie tagliate e nettate come è detto nella ricetta precedente. Bagnatele con acqua quando occorre, e allorché saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli grondanti di acqua fresca, nella quale li avrete tenuti in molle fino allora.
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Preparate un bel battuto con cipolla, prezzemolo e uno spicchio d'aglio; fatelo soffriggere al fuoco con olio, indi passatelo dallo staccio
Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e, dopo averli ben lavati, metteteli in una cazzaruola con un bicchiere di aceto, una foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, 4 garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la cazzaruola e fateli bollire per circa 15 minuti, scotendoli di tanto in tanto: infine scolatene l'umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adatta preparata a parte.
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di aglio, 4 garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la cazzaruola e fateli bollire per circa 15 minuti
Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mezzo limone; indi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e servite tosto in un piatto.
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possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si
Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già nettate e tagliate a pezzettini.
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Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già
Prendete un chilogrammo di baccalà; tagliatelo a pezzi grossi e mettetelo, senza infarinare, in una teglia unta coll'olio, cospargendolo di un battuto d'aglio e prezzemolo e condendolo con un poco di pepe, olio e qualche pezzetto di burro. Cuocetelo a fuoco ardente, e voltatelo adagio affinchè non si sminuzzi. Prima di mandarlo in tavola, spremeteci il sugo di un limone.
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battuto d'aglio e prezzemolo e condendolo con un poco di pepe, olio e qualche pezzetto di burro. Cuocetelo a fuoco ardente, e voltatelo adagio affinchè non
Tagliate a pezzi 700 grammi di baccalà, infarinatelo e mettetelo a cuocere in un tegame dove avrete già fatto soffriggere qualche spicchio d'aglio con olio abbondante. Conditelo con una presa di pepe, e quando avrà rosolato bene da ambe le parti, versategli sopra alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro (Num. 26). Fate bollire ancora un poco, e servitelo caldo.
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Tagliate a pezzi 700 grammi di baccalà, infarinatelo e mettetelo a cuocere in un tegame dove avrete già fatto soffriggere qualche spicchio d'aglio
Prendete 500 grammi di stoccafisso ammollato, toglietegli la pelle e le lische, poi tagliatelo a pezzetti. Preparate un soffritto con molto olio, 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Quando sarà rosolato, metteteci lo stoccafisso, sale e pepe; fategli prendere sapore, quindi versateci alcuni pomodori fatti a pezzi, mondati della buccia e dei semi, e fatelo bollire per 3 ore almeno, bagnandolo ogni tanto con acqua calda.
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spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Quando sarà rosolato, metteteci lo stoccafisso, sale e pepe; fategli prendere sapore, quindi versateci
Prendete 100 grammi di prosciutto, piuttosto grasso, mezzo spicchio d'aglio, od anche meno, un quarto di cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di midolla di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i carciofi con questo composto. Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quant'occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po'd'acqua per finire di cuocerli.
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Prendete 100 grammi di prosciutto, piuttosto grasso, mezzo spicchio d'aglio, od anche meno, un quarto di cipolla novellina, qualche foglia di
Finalmente, in una terza cazzaruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce, sia muggine, ragno, od altro a piacere, con un soffritto d'olio, sale, prezzemolo ed aglio tritati, ed un poco di pomodoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 grammi di pinocchi già abbrostoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo per lo staccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa; riunitelo al suo intinto e mescolatevi tutto il contenuto della seconda cazzaruola.
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, sale, prezzemolo ed aglio tritati, ed un poco di pomodoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 grammi di pinocchi già abbrostoliti e
Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
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, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
Trinciate 2 spicchi di aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un mazzettino di finocchio; indi avvolgete di questo preparato le costolette di maiale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella, ungendole più volte col suddetto preparato.
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Trinciate 2 spicchi di aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un mazzettino di finocchio; indi avvolgete di questo preparato le costolette
Scegliete delle belle triglie e pulitele come abbiamo detto nella precedente ricetta, ponendo uno spicchio di aglio in ciascuna di esse nel posto dove erano le interiora. Conditele con pepe, sale, olio, qualche foglia di ramerino e lasciatele così alcuni istanti. Prima di cuocerle, spalmatele di pangrattato, poi mettetele sulla gratella a fuoco ardente. Durante la cottura ungetele col condimento rimasto.
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Scegliete delle belle triglie e pulitele come abbiamo detto nella precedente ricetta, ponendo uno spicchio di aglio in ciascuna di esse nel posto
Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto battuto alquanto pangrattato e conditelo con olio, pepe e sale. Con questo composto riempite il sacco dei pesci, chiudendoli con uno stecchino, che leverete prima di servirli.
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Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto
Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo dallo staccio e servitevene.
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Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un
Mondate una ventina di noci e pestatele nel mortaio insieme con un pizzico di pinocchi, i quali dovranno esser prima abbrostoliti sulla paletta. Tritate indi minutamente 4 spicchi d'aglio e un poco di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate, e lasciate il tutto grogiolare al fuoco per pochi istanti; infine stemperate l'intingolo con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevene per condirne calde le paste di magro.
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. Tritate indi minutamente 4 spicchi d'aglio e un poco di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate, e lasciate
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell'olio fino, e comprimete col pestello girandolo intorno onde stemperar bene l'aglio, e ridurre l'intriso uniforme, quasi come una crema.
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Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell'olio fino, e comprimete col pestello girandolo intorno onde
Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme con un poco di midolla di pane inzuppata nell'acqua e 2 spicchi di aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servitela nella salsiera, o sopra le vivande, secondo il vostro gusto. Invece di agro di limone, si può adoprare dell'agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla salsa.
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spicchi di aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servitela nella salsiera, o sopra le vivande
Fate lessar bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, del ramerino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed infine mettete a cuocere in questo brodo le paste, aggiungendo anche del sugo di pomodoro, se vi aggrada.
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Fate lessar bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, del ramerino ed aglio, che avrete preparato a parte
Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale. Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e un grosso pezzo di sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando il soffritto sarà colorito, unitevi del cavolo nero già lessato, un poco di sugo di pomodoro o conserva, e 2 ramaioli della broda dei fagiuoli. Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
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Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale. Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e un grosso pezzo di
Preparate un abbondante battuto con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano, e mettetelo al fuoco con olio pepe e sale. Quando sarà colorito versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete un poco di sedano, carota e funghi secchi, il tutto tagliato a pezzetti.
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Preparate un abbondante battuto con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano, e mettetelo al fuoco con olio pepe e sale. Quando sarà colorito
Preparate un battuto con 70 grammi di carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e un poco di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio, e allorché avrà preso colore, versateci 500 grammi di piselli sgranati, condendoli con sale e pepe. Lasciateli cuocere. Poi lessate a parte 500 grammi di spaghetti in acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli già cotti, cospargeteli di parmigiano e mandateli in tavola.
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Preparate un battuto con 70 grammi di carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e un poco di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco in una
Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quella quantità di piselli che vi occorre, e quando avranno ritirato l'unto, finite di cuocerli con acqua o brodo. Servite poi il risotto con una buona dose di parmigiano grattato.
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Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quella quantità di piselli che vi
Preparate un battuto con mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso colore, gettatevi del sugo di pomodoro e acqua, sale e pepe, nonché uno spicchio d'aglio intero. Poi togliete l'aglio, passate la salsa ottenuta, e rimettetela al fuoco con 300 grammi di funghi, ben lavati e tritati. Quando saranno cotti, lasciateli in disparte.
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, gettatevi del sugo di pomodoro e acqua, sale e pepe, nonché uno spicchio d'aglio intero. Poi togliete l'aglio, passate la salsa ottenuta, e rimettetela al
Fate intanto un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota, il tutto tritato bene con la lunetta, e quando sarà ben rosolato gettatevi le telline tolte dal guscio, alcuni pezzetti di funghi secchi rinvenuti, un po' di pepe e metà dell'acqua serbata. Dopo qualche minuto buttate il riso nel suddetto intingolo e fatelo cuocere allungando a mano a mano con l'acqua serbata.
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Fate intanto un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota, il tutto tritato bene con la lunetta, e quando sarà ben
Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro semplice (Num. 19).
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Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale
5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e nettata dai gambi.
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5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon pizzico di regamo.
La cucina di famiglia
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimescolare con un mestolo non lasciando alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
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burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la
Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d'aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un po'di sugo ristretto prima di servirli.
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Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d'aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio
Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo. Potrete anche aggiungervi un po' di sugo di pomodoro, se vi aggrada.
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fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco
Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
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; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
Se avete, per esempio, un chilogrammo di lesso coll'osso, trinciate 300 grammi di cipolline e fatele rosolare in padella con 100 grammi di burro; quindi uniteci il lesso tagliato a fettine nonché uno spicchio d'aglio senza sbucciare; sale e pepe. A mano a mano che prosciuga, bagnatelo col brodo, e dopo alcuni minuti versatevi il sugo di mezzo limone con qualche foglia di prezzemolo tritato. Servitelo subito.
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; quindi uniteci il lesso tagliato a fettine nonché uno spicchio d'aglio senza sbucciare; sale e pepe. A mano a mano che prosciuga, bagnatelo col brodo, e
Quanto al modo di servire questi, diversi ortaggi, abbiamo già detto poco sopra che si usa condirli come l'insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli, od i broccoli.
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pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son
Prendete alcuni pomodori, tagliateli a pezzi e fateli bollire in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio. Conditeli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, in modo che il loro sugo sia condensato, passateli bene, e rimetteteli al fuoco con uova, già frullate, quante ve ne occorrono. Aggiungetevi un poco di parmigiano grattato, e quando le uova saranno cotte, versatele in un vassoio dove avrete già disposto all'intorno dei crostini di pane fritti nel burro.
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Prendete alcuni pomodori, tagliateli a pezzi e fateli bollire in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio. Conditeli con sale e pepe. Quando saranno
Prendete 800 grammi di magro senz'osso e steccatelo con 100 grammi di lardone, unendovi sale e pepe quanto basti. Legate la carne e mettetela al fuoco mezzo coperta d'acqua, con 2 foglie di salvia, un poco di ramerino e mezzo spicchio d'aglio. Quando, bollendo, sarà prosciugata, fatela colorire con un pizzico di farina; aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un poco di brodo, se occorre, e 2 cucchiaiate di marsala. Passate il sugo per lo staccio prima di mandare in tavola.
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fuoco mezzo coperta d'acqua, con 2 foglie di salvia, un poco di ramerino e mezzo spicchio d'aglio. Quando, bollendo, sarà prosciugata, fatela colorire con
Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d'aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo, che è la carne prescelta per quest'uso, e quando l'aglio avrà soffritto, gettate la carne nella cazzaruola condendola con sale e pepe. Quando sarà rosolata, bagnatela con un poco di vino, e finalmente aggiungetevi sugo di pomodoro oppure conserva disciolta nel brodo caldo. Coprite allora la cazzaruola e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta e avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente ove l'intinto consumasse troppo.
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Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d'aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo
Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, aglio e ramerino, già pestati nel mortaio in piccola dose: unite al soffritto un chilogrammo di carne di manzo, tagliata a piccoli pezzi; cospargete il tutto con sale e poco pepe, lasciate rosolare, indi bagnate con mezzo bicchier di vin bianco.
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Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, aglio e ramerino, già pestati nel mortaio in piccola dose: unite al soffritto un
Pestate nel mortaio 3 spicchi di aglio, qualche foglia di ramerino, e fatene un soffritto con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso di manzo tritato: mettete in questo soffritto un chilogrammo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e, rosolata che sia, bagnatela con mezzo bicchier di vino bianco o rosso. Allorché la carne sia giunta a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomodori già spezzati e mondati della loro buccia e dei semi, e lasciate finir di cuocere, dimenando più volte col mestolo.
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Pestate nel mortaio 3 spicchi di aglio, qualche foglia di ramerino, e fatene un soffritto con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso di manzo
Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell'intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
La cucina di famiglia
Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da
Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, alcuni spicchi di aglio senza sbucciare, sale e pepe: lasciatele così colorire da ambe le parti, indi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l'umido, bollendo, prosciughi quasi mezzo.
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Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, alcuni spicchi di aglio senza sbucciare, sale e pepe
Accademia della crusca